Côtes de bouf à la mode de Memphis
Cette recette nous a été offerte généreusement par Steven Raichlen. Elle est tirée de son livre Barbecue (Les Éditions de l'Homme), 2001. Cliquez ici pour plus d'information |
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4 portions
Ingrédients
2 tasses de copeaux ou de morceaux de bois (hickory de
préférence)
trempés 1 h dans suffisamment d’eau froide puis égouttés
2 carrés de côtes de bœuf de 1,2 à 1,4 lb
(2 1/2 à 3 lb) chacun
3 c. à soupe de paprika doux
2 c. à café (2 c. à thé) de piment fort rouge en flocons
2 c. à café (2 c. à thé) de graines de moutarde
3 c. à café (3 c. à thé) de gros sel
2 c. à café (2 c. à thé) de poivre noir
2 c. à café (2 c. à thé) de cassonade
1 c. à café (1 c. à thé) de sel de céleri
1 c. à café (1 c. à thé) de poudre d’ail
1 c. à café (1 c. à thé) de poudre d’oignon
1 c. à café (1 c. à thé) d’origan séché
2 c. à café (2 c. à thé) de cumin
250 ml (1 tasse) de vinaigre blanc distillé
Sauce vinaigrée
Préparations
- Rincer les côtes à l’eau froide et éponger avec du papier essuie-tout. Dans un petit bol ou une saupoudreuse, mélanger le paprika, le piment en flocons, les graines de moutarde, 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel, le poivre, la cassonade, le sel de céleri, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, l’origan et le cumin. Réserver 2 c. à soupe de ce mélange pour la sauce vadrouille. Saupoudrer environ 1 c. à soupe sur les carrés de bœuf, du côté de la chair, et frotter avec le bout des doigts. Réserver le sel épicé restant pour le service. Laisser reposer les carrés 30 min pendant que l’on prépare la sauce vadrouille et que l’on préchauffe le gril.
- Dans un petit bol, mélanger le vinaigre et le sel restant avec les 2 c. à soupe du sel à frotter réservé. Remuer jusqu’à dissolution du sel.
- Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température moyenne. Placer une grande lèchefrite au centre.
- Quand le gril est prêt, jeter la moitié des copeaux ou des morceaux de bois sur les charbons. Poser les côtes de bœuf au centre de la grille chaude, loin de la chaleur. Fermer le couvercle. Cuire de 1 1/2 à 2 h. Quand les côtes sont cuites, elles seront couleur ébène et assez tendres pour qu’on défasse la chair avec les doigts. La viande se sera contractée à l’extrémité des os. Ajouter 12 nouveaux charbons de chaque côté après 1 h de cuisson.
- Mettre les côtes sur une planche à découper propre. Badigeonner généreusement de sauce vadrouille et saupoudrer avec le sel à frotter restant sur toutes les faces. Découper les carrés en côtes individuelles et servir immédiatement avec la sauce vadrouille restante ou la sauce vinaigrée.
Variantes
Les côtes de bœuf peuvent aussi être préparées avec une sauce plutôt qu’avec un sel à frotter.
