Pizza grillée
Cette recette nous a été offerte généreusement par Steven Raichlen. Elle est tirée son livre Barbecue (Les Éditions de l'Homme), 2001. Cliquez ici pour plus d'information |
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Donne 2 pizzas de 22,5 x 32,5 cm (9 x 13 po) ;
4 portions en hors-d’œuvre
ou 2 portions en plat principal
Ingrédients
Pâte:
1 sachet de levure active sèche (2 1/2 c. à café ou à thé)
1 c. à café (1 c. à thé) de sucre
300 ml (1 1/4 tasse) d’eau chaude
525 g (3 1/2 tasses) de farine blanche non blanchie, ou plus au besoin
1 1/2 c. à café (1 1/2 c. à thé) de gros sel
Environ 50 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive extravierge
Garniture :
1 botte de roquette
2 ou 3 c. à soupe d’huile d’olive extravierge
3 gousses d’ail, finement hachées
1 gros oignon, en fines tranches
Gros sel et poivre noir
2 tomates rouges moyennes mûres, coupées en travers en tranches de 6 mm (1/4 po) d’épaisseur
180 g (6 oz) de mozzarella fraîche, en fines tranches
60 g (1/2 tasse) d’olives noires, dénoyautées (calamata de préférence)
2 c. à soupe de câpres, égouttées
Huile d’olive extravierge pour la cuisson
Préparations
- Mélanger la levure, le sucre et l'eau dans un petit bol et bien remuer. Après 5 à 10 min, le mélange doit être mousseux. Mettre la farine et le sel dans le bol du robot de cuisine muni de la lame de plastique pour la pâte ou de la lame métallique. Actionner le moteur pour mélanger. Ajouter l'eau contenant la levure et 2 c. à soupe d'huile. Actionner le moteur par petits coups pour obtenir une pâte légère et souple. Celle-ci doit être humide sans être collante. Au besoin, ajouter 1 c. à soupe de farine à la fois pour obtenir la consistance voulue. On peut aussi faire la pâte à l'aide du mélangeur électrique muni du crochet pétrisseur : Mettre la levure, le sucre et l'eau dans le bol. Quand le mélange est mousseux, ajouter 2 c. à soupe d'huile, le sel et la farine. Battre à faible vitesse pour obtenir une pâte légère et souple.
- Renverser la pâte sur une surface de travail et pétrir à la main pendant quelques minutes. Huiler légèrement un grand bol avec l'huile restante. Mettre la pâte dans le bol et la retourner pour bien l'enrober d'huile. Couvrir le bol avec de la pellicule plastique et laisser lever de 1 à 1 1/2 h dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Faire dégonfler la pâte d'un coup de poing et la laisser lever à nouveau pendant 1 h, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cette deuxième levée n'est pas indispensable, mais la croûte sera plus légère si l'on prend le temps de la faire.
- Pendant ce temps, préparer la garniture en rinçant la roquette et en l'épongeant avec du papier essuie-tout. Chauffer 2 c. à soupe d'huile sur feu moyen dans une poêle à frire à revêtement antiadhésif. Frire l'ail 2 min, jusqu'à ce qu'il soit doré. À l'aide d'une écumoire, déposer l'ail sur du papier essuie-tout et laisser égoutter. Ajouter les oignons dans la poêle. Caraméliser de 6 à 10 min sur feu moyen, puis ajouter le sel et le poivre au goût. Il peut être nécessaire de baisser le feu si les oignons noircissent trop rapidement. Transvider sur un plateau. Chauffer la poêle sur feu vif, puis ajouter l'huile restante (1 c. à soupe) au besoin. Mettre les tranches de tomate sur du papier essuie-tout, saler et poivrer. Frire rapidement les tomates de chaque côté. Mettre les tomates et l'ail sur le même plateau que les oignons.
- Préparer le gril pour mode de cuisson à chaleur directe à trois zones et préchauffer la zone chaude à température élevée. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
- Huiler généreusement 2 plaques à pâtis-serie à bords verticaux. Mettre la moitié de la pâte sur une des plaques et l'étendre pour former un rectangle de 22,5 x 32,5 (9 x 13 po) de 3 à 6 mm (1/8 à 1/4 po) d'épaisseur. Répéter la même opération avec la pâte restante et la couvrir avec de la pellicule plastique.
- En commençant par le bord le plus étroit et le plus éloigné, à l'aide des deux mains, soulever délicatement le premier rectangle de pâte et le poser sur la grille chaude au-dessus de la zone de chaleur la plus chaude. En 1 min environ, le dessous de la pâte commencera à devenir foncé et croustillant tandis que le dessus gonflera légèrement. À l'aide d'une pince et d'une spatule, faire glisser la pâte sur une partie moins chaude du gril et laisser cuire de 3 à 5 min, jusqu'à ce que le dessous soit brun et ferme. Badigeonner le dessus qui n'est pas encore cuit avec de l'huile.
- À l'aide d'une pince et d'une spatule, renverser la croûte sur la partie la plus chaude du gril. Griller environ 1 min, jusqu'à ce qu'elle commence à brunir et à devenir croustillante. Déplacer la croûte sur une surface moins chaude du gril et badigeonner le dessus avec de l'huile. Garnir la croûte avec la moitié des tranches de fromage, puis la moitié des tomates frites, des oignons caramélisés, de l'ail, des olives et des câpres. Ferme le couvercle du gril pour laisser fondre le fromage. Quand le dessous de la croûte est bruni et ferme, après 2 à 4 min de cuisson, faire glisser la pizza sur un plateau. Couvrir avec la moitié de la roquette, saler et poivrer. Couper en morceaux et servir. Tandis que les convives dégustent la première pizza, préparer la deuxième de la même manière. La pizza doit être servie aussitôt qu'elle est prête.
Variantes
Vous pouvez garnir la pizza de mille et une façons. N'hésitez pas à emprunter la voie traditionnelle avec la mozzarella, le pepperoni et la sauce tomate si vous le souhaitez. (Mettez le fromage d'abord, puis le pepperoni et enfin la sauce tomate pour que la cuisson se fasse dans le bon ordre.) Parmi mes recettes préférées, j'aime beaucoup la pizza garnie avec du roquefort émietté, des tranches fines de prosciutto et des figues grillées.
