NOUVELLE RECETTE
Pizza grillé » Porc effiloché à la mode de la Caroline du Nord
Cette recette nous a été offerte généreusement par Steven Raichlen. Elle est tirée de son livre BARBECUE (Les Éditions de l'Homme), 2001. Cliquez ici pour plus d'information |
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10 à 12 portions
Ingrédients :
1 rôti d'épaule de 2,25 à 3 kg (5 à 7 lb) non désossé
3 à 4 c à soupe de
Sel à frotter barbecue
SAUCE À BADIGEONNER
1 tasse (250 ml) de vinaigre de cidre
1 petit oignon en fines tranches
1 ou 2 piments jalapenos, en fines tranches
1 c. à soupe de gros sel
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir
1 c. à café (1 c. à thé) de piment fort rouge
en flocons
Service
750 ml (3 tasses) de Sauce vinaigrée (voir section : Les recettes)
10 à 12 pains à hamburgers
Salade de chou (recette suivante)
- Couvrir le rôti sur toutes les faces avec le sel à frotter en le faisant pénétrer dans la chair avec les doigts. Griller immédiatement ou couvrir et laisser reposer jusqu'à 24 h dans le réfrigérateur. Le goût sera meilleur si on le laisse le plus longtemps possible.
- Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température moyenne-basse. Placer une grande lèchefrite au centre.
- Dans un bol à l'épreuve de la corrosion, mélanger tous les ingrédients de la sauce à badigeonner avec 125 ml (1/2 tasse) d'eau, jusqu'à dissolution du sel et de la cassonade. Quand le gril est prêt, jeter 1 tasse de copeaux de bois ((hickory ou chêne de préférence) sur les charbons. Poser le porc, côté gras vers le haut, au centre de la grille chaude, loin de la chaleur. Fermer le couvercle et cuire de 4 à 6 h (environ 91 °C/195 °C sur le thermomètre à viande). Ajouter 12 nouveaux charbons et 1/2 tasse de copeaux de bois de chaque côté à toutes les heures. Après 1 h de cuisson, badigeonner le porc avec la sauce à badigeonner. Répéter à toutes les heures.
- Mettre le porc cuit sur une planche à découper et le couvrir légèrement avec une feuille de papier d'aluminium. Laisser reposer 15 min. Au moment de servir, mettre des gants de caoutchouc et enlever la peau et le gras. Hacher finement la peau avec un couperet. (On peut la jeter ou l'ajouter à la chair par la suite.) Jeter le gras. Défaire le porc en morceaux ou la hacher. Mettre le porc ainsi effiloché dans une lèchefrite et la mélanger avec 250 à 375 ml (1 à 1 1/2 tasse) de sauce vinaigrée pour le garder humide. Couvrir d'aluminium et garder au chaud.
- Servir le porc effiloché sur des pains à hamburgers et couvrir de salade de chou. Servir avec un petit bol de sauce vinaigrée s'il en reste.
Salade de chou
10 à 12 portions (6 à 8 tasses)
1 petit chou vert ou chou de Savoie (environ
960 g/2 lb)
250 ml (1 tasse) de Sauce vinaigrée, ou plus au goût
- Parer le chou et enlever les feuilles extérieures. Couper le chou en morceaux, puis le hacher finement à l'aide du robot de cuisine.
- Transvider dans un bol à l'épreuve de la corrosion et remuer avec la sauce vinaigrée. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Variantes
Vous pouvez aussi faire cuire le rôti d'épaule dans un baril horizontal ou un fumoir à eau vertical. Lisez les indications et les conseils du manufacturier. La température sera moins élevée que sur le gril (107 °C /225 °F), ce qui demandera une cuisson plus longue (de 6 à 8 h).
Pourquoi pas ?
Les maîtres du barbecue de la Caroline du Nord font parfois cette recette avec un cochon entier plutôt qu'avec un rôti d'épaule. Essayez si vous êtes aussi audacieux qu'eux.
