NOUVELLE RECETTE
Pizza grillé » Rôti de gigot d'agneau à la provençale
6 À 8 PORTIONS
Ingrédients
2 tasses de copeaux de bois (facultatif ; chêne de préférence) trempés 1 h dans suffisamment d'eau froide puis égouttés
un vaporisateur à huile
1 botte de romarin frais
1 petit ou 1/2 gigot d'agneau de 1,8 à 2,25 kg (4 à 5 lb) avec un gros os
6 gousses d'ail coupées en tranches
6 olives de Calamata coupées en tranches
et congelées
Huile d'olive extravierge en vaporisateur
+ 3 ou 4 c. à soupe pour arroser
1 c. à soupe de gros sel
1 c. à soupe d'Herbes de Provence maison (recette suivante) ou vendues dans le
commerce
1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir en grains concassés
Préparations
- Enlever les feuilles de 2 brins de romarin frais. Hacher finement la moitié des feuilles et réserver les autres.
- Avec la pointe d'un long couteau bien affûté, faire des incisions de 12 mm (1/2 po) de profondeur dans l'agneau, surtout dans la couche de gras qui recouvre le dessus, mais également sur les côtés et en dessous. Garder une distance de 2,5 cm (1 po) entre les incisions. Insérer une tranche d'ail, une tranche d'olive ou 1 feuille de romarin dans les fentes
- Vaporiser le gigot avec de l'huile sur toutes ses faces. Mélanger le sel, les herbes de Provence, les grains de poivre et les feuilles de romarin hachées. Saupoudrer le gigot avec ce mélange et le frotter doucement avec les doigts.
- Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte (voir p. 12 pour cuisson au charbon de bois et p. 16 pour cuisson au gaz) et préchauffer à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, placer une grande lèchefrite au centre. Si on a un appareil alimenté au gaz, mettre tous les copeaux de bois dans le bac à copeaux ou la papillote à copeaux (voir p. 17) et préchauffer à température élevée jusqu'à ce que l'on voie apparaître de la fumée, puis réduire à température moyenne.
- Quand le gril est prêt, si on utilise un gril au charbon de bois, jeter la moitié des copeaux de bois sur les charbons si désiré. Poser l'agneau sur la grille chaude, loin de la chaleur. Fermer le couvercle. Griller de 1 1/2 à 2 h pour cuisson saignante. Toutes les 30 min, badigeonner le gigot avec de l'huile en utilisant les brins de romarin restants en guide de pinceau. Pour vérifier la cuisson, insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du gigot, mais sans toucher l'os. La température devrait atteindre 52 °C (125 °F) pour cuisson bleue ; 63 °C (145 °F) pour cuisson saignante ; 70 °C (160 °F) pour cuisson à point. Si on utilise un gril au charbon de bois, ajouter 12 nouveaux charbons et 1/2 tasse de copeaux de bois de chaque côté après 1 h de cuisson. Mettre l'agneau grillé sur une planche à découper et laisser reposer 10 min. Découper et servir.
Herbes de Provence
Donne environ 40 g (1 tasse)
3 c. à soupe de romarin séché
3 c. à soupe de basilic séché
3 c. à soupe de marjolaine séchée
3 c. à soupe d'origan séché
2 c. à soupe de sarriette (facultatif)
1 c. à soupe de thym séché
2 c. à café (2 c. à thé) de graines de fenouil
2 c. à café (2 c. à thé) de lavande séchée
1 c. à café (1 c. à thé) de poivre noir
1 c. à café (1 c. à thé) de coriandre moulue
1/2 c. à café (1/2 c. à thé) de feuilles de laurier
moulues
Dans un petit bol, émietter le romarin entre les doigts pour briser les feuilles persistantes en tout petits morceaux. Ajouter les autres ingrédients et remuer avec les doigts. Conserver jusqu'à 6 mois dans un bocal à fermeture hermétique placé à l'abri de la lumière.
Note : Cette recette vous donnera plus d'herbes de Provence que nécessaire pour la recette. Utilisez le reste pour assaisonner viande, volaille, fruits de mer et légumes grillés.
Variantes
Un petit gigot d'agneau pèse environ 1,4 kg (3 lb). Si c'est ce que vous avez, réduisez le temps de cuisson de 30 min. Cette recette convient également au rôti de longe de porc et à l'épaule de porc. Vous pouvez griller l'agneau sur un tournebroche résistant. Insérez la broche dans le gigot de manière que le poids soit bien équi-libré. Le gigot d'agneau devient encore plus croustillant et moelleux lorsqu'il est cuit de cette manière.
