NOUVELLE RECETTE
Pizza grillé » Saumon entier à l'aneth et au citron
10 À 12 PORTIONS
Ingrédients
1 grand morceau de carton rigide ;
2 tasses de copeaux ou de morceaux de bois (facultatif ; chêne de préférence) trempés 1 h dans suffisamment d’eau froide puis égouttés
1 saumon entier de 3 à 4 kg (7 à 9 lb)
si la tête est enlevée et un peu plus lourd si elle ne l’est pas)
Gros sel et poivre noir
1 botte d’aneth frais (hacher 2 c. à soupe
et réserver le reste de la botte)
2 citrons, en fines tranches épépinées
1 gousse d’ail, finement émincée
6 c. à soupe (3/4 bâtonnet) de beurre,
fondu
Sauce moutarde à l’aneth (p. 454)
Brins d’aneth (facultatif)
Préparations
- Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte (voir p. 12 pour cuisson au charbon de bois et p. 16 pour cuisson au gaz) et préchauffer à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, placer une grande lèchefrite au centre. Si on a un appareil alimenté au gaz, mettre tous les copeaux de bois dans le bac à copeaux ou la papillote à copeaux (voir p. 17) et préchauffer à température élevée jusqu'à ce que l'on voie apparaître de la fumée, puis réduire à température moyenne.
- Couper un grand morceau de carton pour obtenir un rectangle presque aussi long et aussi large que le poisson (le carton ne doit pas dépasser du poisson). Envelopper le carton avec plusieurs feuilles d'aluminium, côté brillant vers l'extérieur, et réserver.
- Parer le poisson en suivant l'étape 1, p. 283. Enlever les nageoires et les ouïes avec des ciseaux de cuisine. Parer la queue. Rincer le poisson à l'eau froide, à l'intérieur et à l'extérieur, et bien éponger avec du papier essuie-tout. De chaque côté du saumon, faire 4 ou 5 incisions diagonales en plongeant le couteau jusqu'aux arêtes.
- Saler et poivrer l'intérieur et farcir avec la moitié des brins d'aneth et des tranches de citron. Utiliser le reste pour remplir les incisions sur les deux côtés du poisson.
- Mélanger l'aneth haché et l'ail avec le beurre fondu. Badigeonner le saumon de chaque côté avec un peu de ce beurre. Saler et poivrer généreusement des deux côtés. Mettre le poisson sur le morceau de carton enveloppé dans du papier d'aluminium.
- Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon, jeter les copeaux de bois sur les charbons, si désiré. Poser le carton sur lequel repose le poisson au centre de la grille chaude, loin de la chaleur. Fermer le couvercle. Si on utilise un appareil au gaz à trois brûleurs (devant, au centre et derrière), poser le poisson au-dessus du brûleur central. Sur un appareil au gaz ayant une configuration gauche-centre-droite, poser le poisson au centre, en diagonale, de manière que la tête et la queue soient près et non pas directement au-dessus des brûleurs extérieurs. Griller de 45 à 60 min, jusqu'à cuisson au goût. Badigeonner le saumon avec le beurre aneth-ail au moment de le mettre sur le gril, puis aux 15 min (4 fois en tout). Vérifier la cuisson en appuyant sur le poisson avec un doigt. S'il est cuit, il se défera en beaux flocons. La brochette insérée au centre ressortira très chaude après une vingtaine de secondes. On peut aussi faire une incision sur la partie arrière du poisson et vérifier si la chair près de l'arête est cuite. Si c'est le cas, elle sera opaque et non transparente.
- Mettre le poisson sur un grand plateau. Saler et poivrer de nouveau. Pour servir, couper le long de l'arête centrale pour séparer le filet du haut. Le soulever ensuite en morceaux en prenant soin de le séparer des arêtes. Enlever les arêtes et couper le poisson en travers en portions individuelles. Servir avec la Sauce moutarde à l'aneth (p. 454). Garnir avec des brins d'aneth si désiré.
Variantes
On peut assaisonner un poisson entier de plusieurs manières. Cette recette est d'influence scandinave (aneth et citron). Variez les fines herbes pour vous plonger dans les saveurs de différents pays. Quelle que soit la recette choisie, mettez toujours de l'ail. Pour un saumon à la méditerranéenne, remplacez l'aneth par du romarin et du basilic et le beurre par de l'huile d'olive. Pour un poisson à la mexicaine, remplacez l'aneth et le citron par de la coriandre fraîche, des tranches de piment chili et des tranches de lime.
Prenez de l'huile d'olive au lieu du beurre. Une autre bonne idée consiste à remplacer l'aneth et le citron par de la citronnelle, des oignons verts et du basilic. Remplacez alors le beurre par de l'huile de sésame orientale (foncée).
POURQUOI PAS ?
Essayez cette recette avec du vivaneau ou du bar rayé. Comptez alors de 45 à 60 min de cuisson.
